Curiosità sulla farina

Lo sapevi che:

  • La FARINA si ottiene esclusivamente dalla macinazione del grano tenero.
  • Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece la SEMOLA.
  • Dalla macinazione del grano tenero oltre alla farina si ottengono sottoprodotti chiamati: farinetta, farinaccio, tritello, cruschello e crusca.
  • Nei molini moderni il grano viene macinato con il passaggio attraverso i laminatoi: formati da coppie di cilindri in acciaio in rotazione.
  • Per ottenere una farina bianca e fine e la crusca ripulita dalla farina, vengono effettuati fino a 30 passaggi successivi nei laminatoi.
  • La MACINAZIONE A PIETRA invece, avviene in un unico passaggio del cereale attraverso una lastra di pietra circolare orizzontale ferma (quella inferiore), ed una gemella in rotazione (quella superiore).
  • La farina si classifica per Legge tra i tipi 00, 0, 1, 2 e Integrale che rappresentano il grado di abburattamento o raffinazione.
  • Il grado di abburattamento e quindi la classificazione della farina nei vari tipi, si misura attraverso il contenuto di ceneri.
  • Le ceneri sono ciò che rimane dopo la combustione della farina in un forno a 570 °C.
  • Per Legge la farina deve avere un contenuto in ceneri rispettivamente:
  • inferiore a 0,55 per la tipo 00

    tra 0,55 e 0.65 % per la farina 0

    tra 0,66 e 0.80 % per la farina 1

    tra 0,81 e 0.95 % per la farina 2

    tra 1,20 e 1,80 per la farina Integrale

  • La farina è composta per il 65-70 % da amido, per il 10-15 % da proteine, per il 15% da acqua, per l'1-2 % di zuccheri e circa l’1 % di grassi.
  • Il suo potere calorico è di 340-350 Kcal per 100 gr.
  • Le proteine durante l’impasto formano il glutine che conferisce la struttura all’impasto.
  • Le diverse quantità e qualità di glutine creano le differenze tra le varie tipologie di farina.
  • L’amido è alimento dei lieviti e durante la fermentazione viene parzialmente trasformato in zucchero, alcool e anidride carbonica, contribuendo così alla lievitazione dell’impasto e alla formazione della crosta, del profumo e degli aromi del pane durante la cottura.
  • Le unità di misura della qualità di una farina sono il W che ne rappresenta la forza, i cui valori possono variare tra 100 e 400; il P/L che rappresenta l’estensibilità; il C-D che rappresenta la tenuta dell’impasto; l’Hagberg che rappresenta l’attività enzimatica.

E qualche numero :

  • Nel mondo si producono circa 650milioni di tonnellate di grano tenero di cui 140 nell’Europa dei 27.

  • In Italia si producono solo circa 3 milioni di tonnellate di grano tenero contro un consumo di circa 6 milioni di tonnellate

  • Il grano che manca viene importato in prevalenza da Francia, Austria, Germania, Stati Uniti, ma anche da Ungheria, Romania e Russia.

  • Le varietà di grano coltivate in Italia sono oltre 50.

  • Non esistono (ad oggi) coltivazioni di varietà di grano OGM.

  • La domanda mondiale di grano è in costante aumento.

  • Il grano viene anche utilizzato per la per la produzione di bio-energie.

  • I molini a grano tenero in Italia sono circa 350 e servono circa 25.000 panificatori.

  • Il 66 % delle farine prodotte in Italia vengono destinate alla produzione di pane.